Sie Masak Puteh, Kuliner Pusaka Aceh Berasa Gurih

DI Tanah Rencong, hampir semua gerai nasi menyediakan masakan khas Aceh. Sebagian besar menawarkan menu khas sie kameng atau gulai kambing dan sie manok—gulai ayam khas Aceh. Bahkan, ada juga yang menyajikan sie itek atau gulai bebek. Hampir dapat dipastikan, sie manok, sie itek, dan sie kameng disajikan berkuah dengan rasa kari. Bedanya, ada yang karinya kental, ada pula yang encer. Salah satu sajian kari kental dengan tekstur berbeda yakni gulee sie masak puteh. Gulai ini juga kerap ditemukan di berbagai keude bu atau gerai nasi di Aceh. Kekhasan dan perbedaan rasa pedas serta asam pada gulai ini dengan kuliner khas Aceh lainnya, menjadikan masakan dimaksud menjadi menu alternatif yang juga digemari masayarakat Aceh. Pada Serambi Kuliner edisi pekan ini, Azwani Awi menyajikan tulisan dan resep makanan khas Aceh yang gurih tersebut.

KULINER yang satu ini berbeda dengan makanan khas Aceh lain. Umumnya, pada menu tradisional Aceh langsung kentara campuran rempah-rempah dan merica. Warnanya yang merah kecoklatan, menandakan ragam rempah dan cabai berbaur menjadi satu dalam masakan.

Namun, tak demikian dengan kuliner yang satu ini. Masakan yang disebut gulee sie masak puteh ini memiliki warna putih.  Rasanya juga beda dengan gulai lainnya. Bila kuah khas Aceh lain lebih didominasi rasa asam dan pedas, masakan daging berwujud kari kental ini berasa gurih. Karena itu, resep yang satu ini aman dikonsumsi anak-anak. Rasa gurih tanpa pedas membikin nafsu makan anak bangkit. Bisa jadi, si anak ingin menambah lagi dan lagi.

Dari namanya, dapat dibayangkan menu yang satu ini berwarna putih. Sebagian orang menyebut gulee sie masak puteh ini dengan sebutan gulee puteh atau kari putih. Bahkan, ada juga yang menyebutnya gulee korma atau gulai masak kurma. Padahal, masakan ini sama sekali tidak memakai kurma sebagai bahan maupun bumbu.

Sekilas, gulee sie masak puteh ini mirip masakan opor di Jawa. Warnanya pucat. Namun, makanan ini tidak serupa dengan opor. Sajian kari khas Aceh ini merupakan salah satu masakan yang populer di Serambi Mekkah. Rasanya yang lemak nian, kian digandrungi siapapun.

Istimewanya, masakan ini juga bisa dipadu dengan bahan baku apa saja; daging sapi, daging ayam, bebek, dan juga ikan. Uniknya lagi, sekalipun menggunakan bahan baku ikan atau bebek, tidak ada bau anyir yang menyertai masakan. Banyaknya rempah dan bumbu aromatik yang dipakai, menutup rasa anyir pada ikan atau bebek, sehingga mengumbar aroma harum.

Aroma yang sangat menonjol pada masakan ini dikontribusikan oleh oen temurui. Dalam bahasa Indonesia disebut daun kari atau salam koja. Nah... bila menggunakan bebek, aroma daun pandan yang dipakai untuk mengikat setiap potongan itik, memperkaya keharuman masakan. Selain itu, aroma harum juga berasal dari ketumbar dan jintan. Dalam bahasa Aceh disebut jira.

Ada dua varian jintan yang digunakan dalam masakan khas Aceh: jira maneh dan jira ikan. Biasanya, jira ikan digunakan untuk menghilangkan bau amis atau anyir pada masakan. Seperti ikan atau bebek. Bau anyir yang khas pada ikan dan bebek sesegera mungkin sirna dibunuh keharuman jira.

Rempah-rempah yang digunakan sebagai bumbu menjadikan masakan ini terasa gurih. Bahkan, beberapa peminat kuliner tersebut membikin kuah dengan versi kental. Selain itu, penggunaan kelapa gongseng menciptakan tekstur yang istimewa pada kuahnya.

Sebenarnya, rempah-rempah yang digunakan pada gulee sie masak puteh ini sama dengan makanan khas Aceh lain. Bedanya, khusus gulee sie masak puteh, menghindari cabai dan merica. Untuk menonjolkan kegurihannya, sie masak puteh ditambah kemiri. Rasanya... hmm... meukeutam.

Kuliner pusaka Aceh yang satu ini memang luar biasa sedapnya. Hasil perpaduan bumbu rempah dan santan gurih, menyatu dengan sempurna. Hingga kini, kuliner dimaksud masih sangat populer. Bahkan menjadi masakan sehari-hari yang mudah dijumpai di setiap rumah maupun rumah makan. Gulee sie masak puteh ini juga tetap terjaga martabatnya karena merupakan masakan wajib setiap kenduri, perhelatan, hari-hari besar, ataupun acara khusus dalam keluarga Aceh. Mau coba kegurihan sie masak puteh? Yuk kita bikin sendiri di rumah...(*)

RESEP

Bahan:
1 Kg daging sapi/kambing
5 Siung bawang merah
1 Potong kulit kayu manis (+ 5cm)
5 Butir pekak
5 Butir cengkeh kering
5 Butir kapulaga
2 Batang daun kari
2 Lembar daun salam
2 Batang sere
3 Sdm kelapa gongseng
300 Ml santan encer
200 Ml santan kental
Garam secukupnya
Minyak goreng secukupnya

Bumbu halus I:
8 Siung bawang merah
6 Butir bawang putih
3 Butir kemiri
1 Ruas jahe (+ 5 cm)

Bumbu halus II (gongseng terlebih dahulu sebelum digiling halus):
 1 Sdt jintan (jintan kecil)
2 Sdt adas (jintan besar)
1 Sdt merica putih
1 Sdt merica hitam
1 Sdm ketumbar