Mengenal ‘Juleha’, Jagal Penjamin Halal

Oleh: Azhar Abdullah Panton

SERAMBINEWS.COM - Juleha adalah akronim dari juru sembelih halal.

Juru sembelih yang juga lazim disebut jagal bertugas menyembelih hewan yang bertujuan menghilangkan nyawa hewan agar bisa diolah untuk dimakan sesuai selera.

Hewan yang disembelih tentunya hewan yang halal dimakan, baik golongan ruminansia (sapi, kerbau, kambing, domba, dan sejenisnya) maupun unggas (ayam, itik, entok, angsa dan burung peliharaan).

Banyak orang bisa berperan sebagai juru sembelih, tapi tidak semua juru sembelih bisa menjamin kehalalan sembelihannya.

Menyembelih bukan sekadar memotong leher hewan. Lebih dari itu menyembelih adalah wujud ketaatan terhadap perintah dan bagian dari ibadah guna mendekatkan diri kepada Allah Subhanahu wa Ta’ala.

Karenanya, dalam menyembelih ada rambu-rambu yang harus dipatuhi, sehingga diperoleh daging yang halal, sehat, dan baik untuk dikonsumsi.

Penyembelihan halal harus memenuhi persyaratan kesehatan masyarakat veteriner, kesejahteraan hewan dan syari’at Islam.

Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) 9002/2016 disebutkan, penyembelihan adalah suatu kegiatan mematikan ternak hingga tercapai kematian sempurna dengan cara menyembelih yang mengacu pada kaidah kesejahteraan ternak dan syari’at Islam.

Penyembelihan yang sesuai dengan syari’at Islam adalah penyembelihan yang dilakukan dengan membaca Basmallah, mengucap takbir sesuai jumlah kaki hewan yang disembelih dan dilakukan oleh muslim yang taat menjalankan ajaran agama.

Berikutnya, proses penyembelihan harus sempurna dengan menggunakan pisau yang tajam dan harus memutuskan tiga urat leher utama yaitu al-mari’ (kerongkongan/esofagus),

al-hulqum (batang tenggorok/trakea) dan al-wadadjan (pembuluh nadi leher/vena jugularis dan arteri karotis) secara sempurna dengan sekali tarikan.

Ibnu Qudamah di dalam kitab Al Mughni menjelaskan, "Adapun tempatnya adalah tenggorokan dan leher, yaitu wahdah (lekuk/cekung antara pangkal leher dan dada).

Maka dilarang menyembelih pada selain tempat ini menurut ijma'.

Dalam menyembelih, juga disunnahkan untuk menghadapkan hewan dan penyembelihnya ke arah kiblat, menidurkan hewan yang hendak disembelih pada sisi kirinya, dan menajamkan pisau.

Kompetensi Juleha

Selama ini ada dua regulasi utama yang menjadi acuan penyembelihan halal di Indonesia.

Pertama, HAS 23103, Guideline of Halal Assurance System Criteria on Slaughterhouses.

Kedua, Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI) Nomor 147/2022 tentang Penetapan SKKNI Kategori Pertanian, Kehutanan dan Perikanan Golongan Pokok Pertanian Tanaman, Peternakan, Perburuan, dan Kegiatan yang berhubungan dengan itu Bidang Penyembelihan Hewan Halal, yang ditetapkan oleh Menteri Ketenagakerjaan RI.

Dalam SKKNI 147/2022, ditetapkan sepuluh kompetensi dasar yang harus dikuasai seorang juleha.

Empat kompetensi terkait pengembangan profesionalisme dan enam kompetensi terkait pengelolaan tindakan penyembelihan.

Kompetensi pengembangan profesionalisme adalah: pertama, menerapkan syari’at Islam, yaitu taat menjalankan perintah agama, sekurang-kurangnya rutin melaksanakan ibadah wajib.

Kedua, melakukan koordinasi pekerjaan. Juleha harus terampil mengkoordinasi dan mengkomunikasikan pekerjaan dengan mitra kerja dalam mengidentifikasi kebutuhan kerja.

Ketiga, menerapkan keselamatan dan kesehatan kerja, yaitu menyiapkan dan menerapkan cara kerja yang aman dan sehat dan keempat, menerapkan higiene dan sanitasi dengan mengidentifikasi dan melakukan tindakan higiene dan sanitasi yang sesuai standar.  

Sementara enam kompetensi dalam pengelolaan tindakan penyembelihan, sangat dibutuhkan keahlian khusus, yaitu: pertama, menyiapkan peralatan penyembelihan.

Juleha harus terampil dalam menentukan peralatan, memilih dan mengasah pisau sesuai persyaratan dan membersihkannya.

Pisau tidak boleh mengandung unsur kuku, gigi dan tulang. Harus sangat tajam sehingga tidak menyakiti hewan sembelihan.

Ukuran pisau sembelihan harus sesuai dengan jenis hewan, misal untuk sapi panjang mata pisau minimal 30 sentimeter dan 20 sentimeter untuk kambing.

Kedua, melakukan pemeriksaan fisik hewan dengan menentukan kelayakan hewan yang akan disembelih.

Disamping itu juga mampu mengenali tanda-tanda kehidupan pada hewan sembelihan. Ketiga, menetapkan kesiapan hewan untuk disembelih dengan menentukan posisi hewan dan menetapkan lokasi sayatan penyembelihan.

Dalam hal ini juleha harus memahami anatomi leher hewan yang akan disembelih.

Keempat, menerapkan teknik penyembelihan hewan. Seorang juleha harus benar dalam memosisikan diri untuk menyembelih dan melakukan penyembelihan dengan lafaz niat dan doa yang sesuai dengan syari’at Islam.

Disinilah yang paling menentukan kehalalan hasil sembelihan.

Kelima, memeriksa kelayakan proses penyembelihan dengan memeriksa penampang sayatan penyembelihan dan memeriksa proses pengeluaran darah dan Keenam, menetapkan status kematian hewan, memeriksa tanda-tanda dan memastikan kematian hewan.

Status kematian dapat diamati melalui organ tertentu seperti mata, pernapasan dan pembuluh darah leher.

Jadi, untuk menjamin kehalalan sembelihan, tidak semua jagal serta merta dapat berperan sebagai juleha.

Untuk menyandang profesi juleha, seseorang harus menjalani pelatihan dan uji kompetensi yang diadakan oleh instansi berwenang.

Wajib Miliki Juleha

Pemerintah menargetkan, 2024 ini Indonesia menjadi pusat industri halal dunia.

Salah satunya dengan terjaminnya kehalalan hasil sembelihan dan jasa penyembelihan (Rumah Potong Hewan/Tempat Pemotongan Hewan, Rumah Potong Unggas/Tempat Pemotongan Unggas, dan unit pemotongan lainnya).

Terhitung 17 Oktober 2024 semua hasil sembelihan dan jasa penyembelihan harus bersertifikat halal dari Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH).

Ketentuan ini termaktub dalam Peraturan Pemerintah Nomor 39/2021 tentang Penyelenggaraan Bidang Jaminan Produk Halal, pasal 139 dan 140.  

Bila tidak mengurus sertifikasi halal maka ada sanksi yang akan dihadapi.  

Juleha semakin dicari. Semua jasa penyembelihan harus meminangnya sebagai salah satu syarat sertifikasi halal.

Keputusan Kepala BPJPH Nomor 77/2023 tentang Pedoman Penyelenggaraan Sistem Jaminan Produk Halal dalam Pemotongan Hewan Ruminansia dan Unggas, mewajibkan setiap RPH memiliki minimal dua juleha.

Dimana, juleha ini harus bersertifikat pelatihan berbasis SKKNI atau memiliki sertifikat kompetensi sebagai juleha.

Merujuk data Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2019 yang dikutip dari Buku Modernisasi RPH Halal yang diterbitkan Komite Nasional Ekonomi dan Keuangan Syariah (KNEKS) 2022, ada 1331 RPH di Indonesia.

Sementara menurut LPPOM MUI, pada tahun 2021 baru 198 RPH yang tersertifikasi halal atau 14,9 persen.

Ini baru data RPH/TPH ruminansia. Belum lagi RPU/TPU atau unit penyembelihan unggas yang jumlahnya puluhan ribu dan tersebar di seluruh pelosok negeri.

Jika merujuk persyaratan wajib dua juleha di setiap RPH, maka Indonesia masih butuh 2266 juleha untuk RPH ruminansia dan puluhan ribu untuk RPU/TPU.

Keberadaan juleha menjadi sangat urgen dalam menjamin produk halal, khususnya produk pangan hewani.

Sertifikasi juleha memberikan jaminan kepada masyarakat muslim bahwa produk daging yang dikonsumsi telah melalui proses penyembelihan sesuai syariat Islam. 

Untuk menjamin kehalalan produk pangan hewani, dibutuhkan peran aktif pemerintah melalui instansi terkait untuk melakukan pembinaan dan pengawasan terhadap proses penyembelihan.

Pembinaan dan pengawasan harus dilakukan secara intensif dan terpadu.

Disamping itu promosi halal juga harus melibatkan media massa guna mengedukasi masyarakat akan pentingnya memerhatikan proses penyembelihan yang sesuai dengan syariat Islam.

Pemerintah memiliki tanggung jawab besar dalam melindungi masyarakat secara keseluruhan, terutama konsumen atas kehalalan produk pangan hewani yang beredar dan dipasarkan di Indonesia. (*)

*) Penulis adalah Pemerhati halal/alumnus Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh

KUPI BEUNGOH adalah rubrik opini pembaca Serambinews.com. Setiap artikel menjadi tanggung jawab penulis.

Baca Artikel KUPI BEUNGOH Lainnya di SINI