Meugang: Kapan Harus Beli Daging?

Oleh: Azhar Abdullah Panton*)

Bulan suci Ramadan sudah di depan mata. Masyarakat Aceh selalu mendahuluinya dengan hari Meugang.

Tradisi yang hanya berlaku di Aceh ini sudah berlangsung sejak era Kesultanan Aceh dibawah kekuasaan Sultan Iskandar Muda.

Tidak seperti hari biasa, saat Meugang, setiap sudut Tanah Rencong ini dihiasi dengan pemandangan pemotongan ternak sapi dan kerbau secara massal, termasuk di instansi pemerintah maupun swasta.

Di hari ”sakral” ini masyarakat berbondong-bondong mendatangi tempat-tempat penjualan daging dadakan yang dapat dijumpai di setiap pelosok Aceh.

Hampir semua orang membeli daging untuk dikonsumsi bersama keluarga, diantar ke rumah orang tua atau mertua.

Bagi yang dermawan juga memberikan kepada tetangga atau lembaga-lembaga sosial seperti panti asuhan.

Nah, kapan harus beli daging Meugang agar tetap segar, sehat, dan bergizi? 

Karakteristik Daging

Daging adalah bahan makanan bergizi tinggi, tapi mudah rusak dan berpotensi mengandung bahaya.

Sebab itu, daging harus ditangani dengan baik dan higienis. Jika penanganan daging tidak benar, maka berpotensi menyumbangkan ribuan kuman per menit.

Kuman dalam daging dapat bertambah setiap 20 menit (Pribadi, E.S., 2000).

Pada suhu kamar (ruang terbuka) daging hanya bertahan selama satu atau dua jam. 

Baca juga: Jelang Meugang Ramadhan, Harga Daging di Pasar Lambaro Rp 150.000 per Kg

Setelah itu proses pembusukan mulai terjadi jika tidak segera diolah atau disimpan sebagaimana mestinya.  

Cepat tidaknya pembusukan daging juga dipengaruhi oleh perlakuan sebelum sapi/kerbau disembelih.

Sapi/kerbau yang tidak cukup istirahat (minimal 12 jam, lebih baik 24 jam) dan diperlakukan kasar, akan menghasilkan daging yang berkualitas rendah.

Selain itu, sebelum dan saat penyembelihan ternak harus dalam keadaan tenang dan senyaman mungkin untuk menghindari stres.

Semakin tinggi tingkat stres semakin buruk kualitas daging yang dihasilkan.

Daging akan cepat membusuk dan tidak layak untuk dikonsumsi.

Segera setelah hewan disembelih (mati) akan mengalami proses kimiawi dalam daging.

Daging akan mengalami fase pre rigor, rigor mortis dan pasca rigor.

Saat pre rigor, daging masih lunak karena daya ikat air dari jaringan otot masih tinggi. 

Pada fase ini terbentuk asam laktat sebagai produk sampingan dari penggunaan glikogen oleh otot ketika energi diproduksi dari suatu peristiwa stres.

Akumulasi asam laktat ini bertanggung jawab terhadap penurunan pH dari 7,0-7,2 hingga mencapai pH akhir normal sekitar 5,3-5,7.

Sementara jumlah Adenosine Tri Phosphate (ATP) dalam jaringan daging masih relatif konstan sehingga pada fase ini tekstur daging lentur dan empuk.

Baca juga: Nagan Raya Tetapkan Meugang Ramadhan 1446 H pada Kamis Ini, Sembelih Hewan Ternak 896 Ekor

Keempukan daging terjadi karena ternak menyimpan glikogen di dalam otot sebagai sumber persediaan energi.

Untuk itu mengistirahatkan ternak yang akan disembelih selama 24 jam dan terhindar dari stres dapat meningkatkan jumlah glikogen yang akhirnya menyebabkan fase pre rigor lebih lama dimana daging masih lunak dan empuk jika dimasak. 

Daging yang lentur dan lunak kemudian akan mengeras, kaku, dan alot. Keadaan ini disebut rigor mortis atau kejang mayat.

Daging yang dimasak pada fase ini akan alot dan keras sehingga tidak enak dinikmati.

Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai fase rigor mortis tergantung pada jumlah ATP yang tersedia pada saat ternak mati.

Jumlah ATP terkait dengan jumlah glikogen yang tersedia pada saat ternak disembelih.

Ternak yang kelelahan atau stres berat menjelang penyembelihan, persediaan ATP-nya kurang sehingga fase rigor mortis tercapai lebih cepat.

Suhu yang tinggi saat ternak disembelih juga mempercepat berkurangnya ATP.

 Pada sapi/kerbau, dibutuhkan 6-12 jam untuk tercapainya rigor mortis.

Daging Meugang

Di hari Meugang, penyembelihan sapi/kerbau banyak dilakukan oleh masyarakat di sembarang tempat dengan memanfaatkan kebun atau pekarangan rumah.

Penyembelihan di luar Rumah Potong Hewan Ruminansia (RPH-R) ini berisiko tinggi terhadap kesehatan konsumen dan kualitas daging yang dihasilkan.

Katakanlah ternak yang disembelih sehat dan bebas penyakit, tapi kualitas dagingnya akan rendah kalau perlakuan dan proses penyembelihannya tidak memenuhi syarat.

Jika di RPH-R yang resmi dan terdaftar, proses penyembelihan ternak selalu mengikuti prosedur pemeriksaan ante mortem (sebelum disembelih) dan post mortem (setelah disembelih) oleh dokter hewan berwenang, maka prosedur ini tidak berlaku ketika penyembelihan di luar RPH-R. 

Daging Meugang yang dihasilkan dari penyembelihan di sembarang tempat berpotensi tercemar dengan berbagai kontaminan.

Baca juga: Jelang Meugang Stok Hewan Ternak di Aceh Timur Capai 1.497 Ekor

Misalnya, mikroorganisme yang ada di permukaan tanah, potongan rumput, serpihan kayu, kotoran ternak, abu dan puntung rokok serta pencemar lainnya.

Disinilah sangat diharapkan kepedulian dan kesadaran juru sembelih dan penjual daging Meugang untuk melakukan penyembelihan dengan baik serta menjaga kebersihan disetiap proses produksinya.

Penanganan daging Meugang yang tidak higienis dan penjualan yang dilakukan di lapangan terbuka, bahkan di pinggir-pinggir jalan umum yang sarat dengan polusi udara dan pencemar lainnya, semakin mempercepat pembusukan daging.

Belum lagi pencemaran akibat calon pembeli yang bebas menjamah daging sesuka hatinya. 

Daging yang tidak sehat dapat ditandai dari perubahan yang terjadi pada warna, bau/aroma, konsistensi dan permukaan daging.

Daging yang sudah terkontaminasi  oleh mikroorganisme  akan mengalami perubahan warna dari warna merah segar menjadi  hijau, biru, coklat, abu-abu atau kuning.

Bau/aromanya tidak sedap karena adanya proses oksidasi lemak yang ada di dalam daging, misalnya akibat perombakan lemak yang terjadi karena adanya bakteri Achromobacter dan ragi.

Disamping itu bisa juga permukaannya kotor dan berlendir karena aktivitas dari mikroorganisme golongan Pseudomonas, Streptococcus, dan Bacillus.

Daging yang tidak sehat dapat menyebabkan penyakit bagi konsumen, terutama daging yang dimasak dengan pemanasan rendah seperti dipanggang untuk sate.

Kuman yang termakan melalui daging dapat menyebabkan sakit perut dan diare, muntah-muntah, serta kepala pusing.

Karena itu, kepada penjual daging Meugang yang sebagian besarnya tidak menyembelih di RPH-R, sangat diharapkan untuk meningkatkan pengetahuan dan mematuhi peraturan serta persyaratan dalam menghasilkan daging Meugang ASUH (Aman, Sehat, Utuh, dan Halal).

Beli Pagi Hari

Mengingat masih banyaknya penjual daging di Aceh, terlebih penjual daging insidentil saat  Meugang, yang belum menerapkan prinsip berproduksi daging yang baik, maka untuk memeroleh daging Meugang yang segar, sehat, dan bergizi, belilah pada pagi hari.

Katakanlah sapi/kerbau disembelih pukul 04.00 dini hari, maka waktu terbaik membeli dagingnya adalah saat subuh atau 1-2 jam setelah ternak disembelih.

Selanjutnya daging segera diolah untuk berbagai masakan, ketika masih segar dan sehat serta belum memasuki masa rigor mortis. 

Jika membeli dalam jumlah banyak dan tidak semuanya segera diolah, maka daging harus disimpan dengan benar.

Jangan membiarkan daging lebih dari empat jam pada suhu kamar (25-30 derajat celcius). 

Simpanlah daging dalam freezer (dibekukan).

Baca juga: Ada Meugang di Aceh hingga Mandi Marpangir di Sumut :8 Tradisi Unik Menyambut Ramadhan di Indonesia

Daging yang disimpan pada suhu dibawah minus 17 derajat celcius dapat bertahan hingga 2-3 bulan. 

Cara menyimpan daging yang baik dalam freezer antara lain: daging dipotong kecil-kecil, menggunakan wadah tertutup berstandar food grade untuk mencegah kontaminasi bahan kimia berbahaya dari plastik, dan tidak mencuci daging sebelum disimpan. Daging baru dicuci  beberapa saat sebelum diolah/dimasak.

Apapun alasannya, membeli daging saat siang atau sore hari, apalagi malam hari, bukanlah pilihan yang tepat.

Walau harga sudah sedikit menurun, tapi daging yang dibeli sudah tidak sehat dan tak layak dikonsumsi.

Cermatlah dalam membeli daging Meugang, jangan gara-gara ingin harga murah, kesehatan dan kenyamanan menjalankan ibadah puasa Ramadan jadi taruhan. 

Di saat pemerintah belum sepenuhnya bisa menjamin tersedianya daging yang berkualitas bagi masyarakat, konsumen sendirilah yang harus melindungi diri dan keluarga dari pengaruh makanan yang tidak sehat.

*) Penulis adalah Pemerhati masalah kesehatan masyarakat veteriner.

KUPI BEUNGOH adalah rubrik opini pembaca Serambinews.com. Setiap artikel menjadi tanggung jawab penulis.

Baca Artikel KUPI BEUNGOH Lainnya di SINI