Fermentasi sebagai Solusi Kekinian

Periskila Dina Kali Kulla SPd MSc, Dosen Prodi Farmasi UUI Aceh dan Mahasiswa Doktoral Biologi UGM

FERMENTASI adalah tradisi pangan tertua yang diwariskan lintas generasi yang merupakan proses biokimia di mana mikroorganisme seperti ragi dan bakteri mengubah karbohidrat (seperti gula) menjadi alkohol, asam, atau gas dalam kondisi tanpa oksigen (anaerobik). Proses ini menghasilkan produk bernilai tambah, mengubah rasa, aroma, dan tekstur makanan, serta berfungsi sebagai metode pengawetan alami. Hampir semua budaya di dunia punya makanan fermentasi khasnya: tempe di Indonesia, kimchi di Korea, injera di Ethiopia, yoghurt di Eropa, sampai burong isda di Filipina. Dari dapur sederhana di pedesaan sampai laboratorium modern di kota besar, fermentasi terus bertahan. 

Bagi banyak orang, ia sering dipandang hanya sebatas soal rasa dan daya simpan makanan.Padahal, penelitian terbaru justru menunjukkan cerita yang jauh lebih dalam: fermentasi adalah rumah bagi mikroba bermanfaat, pabrik alami penghasil zat bioaktif, solusi bagi kesehatan, sekaligus jawaban atas tantangan global seperti ketahanan pangan, lingkungan, hingga masalah gizi. Singkatnya, fermentasi sangat erat kaitannya dengan agenda besar dunia saat ini, yakni Sustainable Development Goals (SDGs). Kalau kita bertanya kepada orang tua atau nenek kita, alasan mereka dulu rajin membuat makanan fermentasi biasanya sederhana: supaya makanan lebih awet dan bisa dimakan lebih lama.

Tempe, misalnya, membuat kacang kedelai tahan berhari-hari meski tanpa kulkas. Tape dari singkong pun sering jadi sumber energi cepat karena gula di dalamnya sudah terurai. Namun, ilmu pengetahuan masa kini membuka mata kita bahwa fermentasi tidak berhenti pada soal bertahan hidup. Ia adalah “hadiah tersembunyi” dari alam, karena mikroba yang tumbuh dalam proses ini sanggup menghasilkan vitamin, asam amino, dan berbagai senyawa yang membuat tubuh lebih sehat.

Riset demi riset membuktikan makanan fermentasi tradisional adalah gudang keanekaragaman mikroba. Ikan fermentasi di Asia Tenggara, contohnya, dihuni Lactobacillus, Bacillus, hingga ragi yang tangguh bertahan di kondisi ekstrem. Air kelapa yang dibiarkan terfermentasi bisa memunculkan Bacillus velezensis yang dikenal aman dan berpotensi jadi probiotik. Begitu pula nasi fermentasi, sayuran tradisional Malaysia, hingga bumbu fermentasi dari Afrika semuanya menyimpan mikroba unik yang jarang ditemukan dalam produk industri. Inilah kaitannya dengan SDG 15 (Life on Land).

Obat alami

Selama ini, kita sering menganggap keanekaragaman hayati hanya soal hutan, hewan, atau tumbuhan. Faktanya, mikroba juga bagian dari kekayaan alam yang patut dijaga. Kalau tradisi fermentasi perlahan hilang, bukan tidak mungkin ribuan mikroba penting juga ikut lenyap, padahal mereka bisa jadi kunci bagi pengobatan atau pangan masa depan. Selain mikroba hidup, fermentasi juga melahirkan senyawa baru yang punya manfaat besar.

Beberapa bakteri terbukti mampu menghasilkan GABA, zat yang berperan penting menjaga ketenangan saraf dan kualitas tidur. Bahkan, pistachio yang difermentasi menghasilkan ratusan peptida bioaktif dengan potensi menurunkan tekanan darah. Manfaat ini jelas sejalan dengan SDG 3 (Good Health and Well-being), karena menunjukkan bagaimana makanan sederhana sehari-hari bisa membantu mencegah penyakit kronis seperti hipertensi, diabetes, dan stres.

Coba bayangkan, jika tempe atau yoghurt yang kita makan tidak hanya mengenyangkan tapi juga berfungsi sebagai “obat alami”, maka akses kesehatan bisa lebih merata dan terjangkau, terutama di daerah yang jauh dari fasilitas medis modern. Lebih jauh lagi, fermentasi juga punya peran penting dalam sistem pangan berkelanjutan. Dalam dunia akuakultur, misalnya, pakan ikan salmon yang diberi tambahan bahan hasil fermentasi terbukti meningkatkan kesehatan usus ikan dan menekan peradangan.

Di peternakan ayam, probiotik hasil fermentasi mulai menggantikan antibiotik yang selama ini banyak dipakai. Hal ini terkait dengan SDG 2 (Zero Hunger) karena bisa meningkatkan produktivitas pangan dengan cara yang lebih sehat, sekaligus mendukung SDG 12 (Responsible Consumption and Production) lewat pengurangan penggunaan bahan kimia berlebihan. Lebih dari itu, fermentasi juga menyokong SDG 13 (Climate Action), sebab limbah pertanian bisa diolah melalui fermentasi menjadi pakan atau pupuk, sehingga mengurangi emisi sekaligus memperpanjang siklus hidup sumber daya.

Tentu saja, fermentasi tidak sepenuhnya tanpa risiko. Beberapa makanan tradisional bisa menghasilkan senyawa berbahaya seperti biogenic amines, atau bahkan membawa gen yang menularkan resistensi antibiotik. Karena itulah, para peneliti kini memanfaatkan teknologi mutakhir seperti genomik, metabolomik, hingga kulturomik untuk memetakan mikroba secara detail. Langkah ini mendukung SDG 9 (Industry, Innovation, and Infrastructure), sebab riset fermentasi bukan lagi soal rasa atau tekstur saja, melainkan juga soal keamanan pangan.

Merawat warisan

Dengan pemahaman lebih baik, kita bisa menciptakan fermentasi presisi, yaitu fermentasi yang diarahkan untuk tujuan tertentu, misalnya meningkatkan vitamin, menekan racun, atau memperkaya kandungan antioksidan. Namun, fermentasi tidak hanya bisa dilihat dari sisi sains. Ia juga bagian dari budaya. Kimchi bagi orang Korea, injera bagi orang Ethiopia, tempe bagi orang Indonesia, dan burong isda bagi orang Filipina bukan sekadar makanan, melainkan identitas bangsa.

Fermentasi hadir dalam ritual, perayaan keluarga, dan kebiasaan sehari-hari yang mempererat hubungan antaranggota masyarakat. Kaitan ini erat dengan SDG 11 (Sustainable Cities and Communities), karena menjaga tradisi fermentasi sama artinya dengan melestarikan identitas lokal dan nilai sosial yang memperkuat komunitas. Sayangnya, industrialisasi kadang membuat produk fermentasi terlalu diseragamkan demi konsistensi.

Padahal, keragaman rasa, aroma, dan mikroba justru menjadi kekuatan besar, baik dari sisi budaya maupun ilmu pengetahuan. Hal menarik lainnya, fermentasi juga bisa menjadi contoh nyata SDG 17 (Partnerships for the Goals). Banyak penelitian tentang fermentasi dilakukan lintas negara dan lintas disiplin. Ahli mikrobiologi bekerja sama dengan pakar gizi, peternakan, hingga antropologi. Dari Afrika sampai Asia, dari Eropa hingga Amerika, kolaborasi ini menunjukkan bahwa fermentasi bukan hanya isu lokal, melainkan isu global yang bisa jadi titik temu untuk berbagai tujuan pembangunan berkelanjutan.