Meugang: Kapan Harus Beli Daging?

Selain itu, sebelum dan saat penyembelihan ternak harus dalam keadaan tenang dan senyaman mungkin untuk menghindari stres.

Semakin tinggi tingkat stres semakin buruk kualitas daging yang dihasilkan.

Daging akan cepat membusuk dan tidak layak untuk dikonsumsi.

Segera setelah hewan disembelih (mati) akan mengalami proses kimiawi dalam daging.

Daging akan mengalami fase pre rigor, rigor mortis dan pasca rigor.

Saat pre rigor, daging masih lunak karena daya ikat air dari jaringan otot masih tinggi. 

Pada fase ini terbentuk asam laktat sebagai produk sampingan dari penggunaan glikogen oleh otot ketika energi diproduksi dari suatu peristiwa stres.

Akumulasi asam laktat ini bertanggung jawab terhadap penurunan pH dari 7,0-7,2 hingga mencapai pH akhir normal sekitar 5,3-5,7.

Sementara jumlah Adenosine Tri Phosphate (ATP) dalam jaringan daging masih relatif konstan sehingga pada fase ini tekstur daging lentur dan empuk.

Baca juga: Nagan Raya Tetapkan Meugang Ramadhan 1446 H pada Kamis Ini, Sembelih Hewan Ternak 896 Ekor

Keempukan daging terjadi karena ternak menyimpan glikogen di dalam otot sebagai sumber persediaan energi.

Untuk itu mengistirahatkan ternak yang akan disembelih selama 24 jam dan terhindar dari stres dapat meningkatkan jumlah glikogen yang akhirnya menyebabkan fase pre rigor lebih lama dimana daging masih lunak dan empuk jika dimasak. 

Daging yang lentur dan lunak kemudian akan mengeras, kaku, dan alot. Keadaan ini disebut rigor mortis atau kejang mayat.

Daging yang dimasak pada fase ini akan alot dan keras sehingga tidak enak dinikmati.

Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai fase rigor mortis tergantung pada jumlah ATP yang tersedia pada saat ternak mati.

Jumlah ATP terkait dengan jumlah glikogen yang tersedia pada saat ternak disembelih.