Bijak Membeli dan Menyimpan Daging Meugang

Oleh: Azhar Abdullah Panton*)

Aneka bumbu diramu. Beragam menu diracik. Daging sapi dan kerbau diulik.

Begitulah suasana dapur masyarakat Aceh di hari Meugang. 

Hari menjelang bulan suci Ramadan atau hari raya Idul Fitri dan Idul Adha. 

Masakan istimewa yang disiapkan berupa sie reuboh, masam keu’eung, rendang Aceh, kari atau sop daging, sie balu, masak puteh, kuah beulangong, atau menu khas Aceh lainnya dari berbagai daerah.

Tradisi yang berpunca di era Kesultanan Aceh ini masih awet hingga era kecerdasan buatan (AI) saat ini. 

Agar masakan Meugang yang disantap lezat dan sehat, pilihlah daging berkualitas. Daging yang segar dan bergizi.

Daging yang bisa diolah sesuai selera. Bisa menyehatkan tubuh. Bisa juga untuk disimpan lebih lama. 

Baca juga: Sukses Benahi Sektor Pendidikan dengan Langkah Nyata

Pilih yang Segar

Daging segar adalah pertanda daging yang sehat dan bergizi tinggi.

Daging sapi yang baru disembelih dapat dikenali dari warna, flavour (bau dan rasa), tekstur, sifat lemak, dan kelembapan.

Daging sapi segar berwarna merah terang keunguan. Jika dibiarkan terkena udara akan berubah menjadi merah cherry.

Teksturnya terasa padat dan elastis saat ditekan. Lemak berwarna kekuningan.

Daging kerbau berwarna merah tua dengan serat daging lebih kasar.

Warna lemak lebih kuning dari sapi. Umumnya daging kerbau lebih alot dibanding daging ternak lain.

Daging kambing dan domba seratnya lebih halus dan lembut. Warna dagingnya lebih terang.

Daging segar juga bisa dikenali dari permukaannya yang mengilap, kenyal, tidak berlendir, dan bersih.

Daging yang tidak sehat dapat ditandai dari perubahan yang terjadi pada warna, bau, tekstur, dan permukaan daging.

Daging yang sudah terkontaminasi mikroorganisme, berubah warna dari merah segar menjadi  hijau, biru, coklat, abu-abu atau kuning.

Baunya tidak sedap, karena proses oksidasi lemak yang ada di dalam daging.

Misalnya bisa terjadi karena tercemar bakteri Achromobacter.

Disamping itu bisa juga permukaannya  kotor dan berlendir karena aktivitas mikroorganisme golongan Pseudomonas, Streptococcus, dan Bacillus.

Baca juga: Meugang ASUH, Ibadah Nyaman

Penting juga diamati ciri-ciri daging bangkai (mati tanpa disembelih). Ciri khas daging bangkai berwarna gelap.

Kondisi ini disebabkan oleh penimbunan darah yang tidak dikeluarkan dari tubuh.  

Akibatnya daging cepat busuk karena darah adalah media yang sangat baik untuk pertumbuhan kuman. 

Paparan udara yang terlalu lama dan polutan seperti debu, asap rokok dan kendaraan, alas yang tidak higienis, dan pencemar lainnya, mempercepat proses pembusukan daging.

Daging busuk dapat menyebabkan penyakit bagi konsumen. Disamping zat-zat gizinya juga sudah rusak. 

Beli Pagi Hari

Waktu terbaik membeli daging Meugang adalah pagi hari.

Sapi atau kerbau untuk Meugang, umumnya disembelih sekitar pukul 04.00 dini hari.

Maka waktu terbaik membeli daging  adalah 1-2 jam setelah ternak disembelih.

Paling telat enam jam. Setelah enam jam, meski secara fisik, warna, rasa, dan bau terlihat baik-baik saja, tapi daging sudah memasuki tahapan pembusukan.

Di pagi hari, daging masih segar dan sehat. Teksturnya masih lembut dan elastis, karena belum memasuki fase rigor mortis.  

Fase dimana jaringan otot yang sebelumnya lentur dan lunak menjadi keras, kaku, dan alot. Lazim juga disebut fase kejang mayat.

Masaklah daging sebelum memasuki fase ini, agar masakannya enak dan empuk. Kandungan nutrisinya juga masih lengkap. 

Rigor mortis tercapai  6-12 jam setelah sapi/kerbau disembelih.

Tergantung pada persediaan jumlah Adenosine Tri Phosphate (ATP) ketika ternak disembelih.

Ternak yang tidak cukup istirahat (kelelahan) dan stress berat, jumlah ATP-nya sedikit.

Baca juga: Jadwal Imsakiyah Ramadhan 2026 di Aceh Selatan, Buka Puasa Mulai Pukul 18:49 WIB

Semakin sedikit jumlah ATP, semakin cepat tercapai rigor mortis. 

Daging yang dimasak pada fase ini akan alot dan keras sehingga tidak enak dimakan. 

Daging Meugang, sebagian besar diprediksi memasuki fase rigor mortis lebih cepat. Prediksi ini cukup beralasan.

Mengingat banyak penjual daging Meugang yang belum menerapkan prinsip berproduksi yang baik.

Dijual pun di sembarang tempat. Misal di pinggir-pinggir jalan yang padat lalulintas, sehingga terpapar dengan berbagai polutan.

Pembeli juga bebas menjamah daging yang akan dibeli. Kondisi ini semakin mempercepat proses pembusukan daging.

Sangat tidak bijak membeli daging lebih dari waktu yang direkomendasikan.

Apalagi membeli sore atau malam hari dengan dalih lebih murah.

Daging yang dibeli sudah tidak sehat, alias busuk. Sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Yang dimakan hanya serat daging yang tak bernutrisi. Ancaman penyakit pun siap menanti. 

Bijak Menyimpan

Daging adalah sumber makanan bergizi tinggi yang sangat dibutuhkan manusia. Namun, jika tidak ditangani dengan tepat, sumber protein hewani ini mudah rusak.

Daging akan cepat membusuk. Zat-zat gizinya pun akan berkurang. 

Jika membeli daging Meugang dalam jumlah banyak dan tidak semuanya segera dimasak, daging harus disimpan dengan benar.

Daging tidak boleh dibiarkan terlalu lama pada suhu kamar (25-30 derajat celcius). Segera simpan sesuai keperluan. 

Jika untuk dimasak 2-3 hari setelah dibeli, daging bisa disimpan di kulkas bawah.

Kalau dimasak dalam hitungan bulan, simpanlah di freezer (dibekukan). 

Daging bisa bertahan hingga 2-3 bulan jika disimpan pada suhu dibawah minus 17 derajat celcius.

Agar proses pembekuan merata, daging dipotong kecil-kecil. Bisa seukuran 30 potong per kg daging.

Irisan melintang serat daging. Agar lebih cepat masak saat diolah dan empuk ketika dimakan.

Gunakan wadah tertutup berstandar food grade untuk mencegah kontaminasi bahan kimia berbahaya dari plastik.

Baca juga: Sambut Ramadhan, Diskop dan UKM Aceh Gelar Clear Office

Pisahkan letak daging dari bahan makanan lainnya.Untuk menjaga kualitas dan citarasa, daging tidak boleh dicuci sebelum disimpan.

Sentuhan dengan air memperlebar kontaminasi bakteri. Citarasa pun akan berkurang. Daging baru dicuci saat akan dimasak.

Perlakuan yang benar saat menyimpan dapat menjaga kualitas daging.

Kandungan gizinya pun masih tinggi. Namun perlu diketahui, kualitas daging semakin menurun seiring bertambahnya waktu penyimpanan.  

Nah, bijaklah dalam membeli dan menyimpan daging Meugang. Agar ia tetap sehat dan bergizi tinggi. Sepadan dengan rupiah yang dikeluarkan.

*) PENULIS adalah pemerhati masalah kesehatan masyarakat veteriner.

KUPI BEUNGOH adalah rubrik opini pembaca Serambinews.com. Isi artikel menjadi tanggung jawab penulis.

Baca artikel KUPI BEUNGOH lainnya di SINI